מקרר יישון בשר | כל המידע והמחירים על מקרר יישון בשר ביתי ותעשייתי

כיצד עובד מקרר יישון בשר?

הדבר החשוב ביותר ביישון בשר הוא אקלים מושלם. לשמור על זה אצל קצבים רבים בעבר היה הקושי הגדול. מקרר היישון היבש פתר את הבעיה ובזכות הפורמט – אפשר בו זמנית פעולה במשקי בית פרטיים.

מה הופך מקרר ליישון בשר לטוב?

מקרר יישון בשר טוב זקוק למערכת אוורור טובה ובקרת טמפרטורה אלקטרונית מדויקת, המיירטת גם שינויים בטמפרטורה החיצונית. כי כשהתנאים אינם אוטימליים, זה עלול לקלקל את הבשר.

בקרת טמפרטורה

בשר הוא אחד המאכלים הרגישים לטמפרטורה. במהלך האחסון עלולים להיווצר פתוגנים מסוכנים כמו סלמונלה. לכן חשוב לקרר את האוכל כמו שצריך ותמיד מההתחלה. זה מתחיל מיד לאחר השחיטה וחל גם על תהליך ההבשלה. כדי שהבשר יתייבש – ובכך יהפוך לבשר היבש הנחשק – הוא זקוק לטמפרטורת סביבה של כ-1 עד 3 מעלות צלזיוס.

האקלים הנכון

בשר לא רק רגיש לטמפרטורה אלא גם רגיש ללחות. על מנת שהבשר יתייבש, הלחות באוויר הסביבתי לא יכולה להיות גבוהה מדי. אחרת המים לא מתאדים. על מנת לשמור על הלחות בתא המקרר, יצרנים רבים עובדים עם מיכלי מים ביחידה. לטכניקה זו שני חסרונות: היא דורשת חיבור מים משלה והמיכלים רגישים במיוחד לחיידקים.

מאוורר מספיק

אם אתה חוזר הביתה אחרי יום ארוך, אתה מכיר את תופעת האוויר “המעופש”. כנ”ל לגבי תא המקרר. חמצן חשוב, עם זאת, בכדי לאפשר לבשר להתחמצן ולהיווצר קרום היבש המפורסם. בנוסף, חיידקים יכולים להיווצר באוויר “עומד”. אוורור טוב בתא המקרר הוא מכריע. 

תנאים מושלמים למקרר יישון בשר

טמפרטורה מושלמת: 0-4  מעלות צלזיוס.
אם הטמפרטורה גבוהה מכך, החיידקים מתרבים. בטמפרטורות מתחת לנקודת הקפאה, האנזימים לא יכולים לעבוד והבשר אינו מבשיל.
לחות מושלמת: 80-85%.
אפשר לשנות את הלחות בקלות בין 60-90%. זה משנה מעט את הטעם, מה שהופך את המוצר הסופי לאינדיבידואלי יותר. בערכים גבוהים יותר, לעומת זאת, האפשרות להתקף עובש עולה. ברמות נמוכות הקרום החיצוני מתייבש עמוק יותר ויותר. בשני המקרים, יש לחתוך יותר מהמוצר המוגמר, מה שמביא לאובדן המשקל העצמי של 30-40%.
אוורור מושלם: 0.5 – 2 מ’ לשנייה.
אם האוויר לא מתחלף מספיק, תרבויות מיקרוביולוגיות מתרבות מהר מדי ונותנות לבשר להתקלקל. אם החלפה גבוהה מדי הבשר יכול להתייבש.

מה קורה לבשר כשהוא מיושן במקרר?

זה מגע של תיאטרליות מעורבב עם כישורים מפותחים – בשר מיושן יבש הביא את הטבחים הביתה בסערה – מתכנן ארוחות ערב 28 יום מראש. אבל מדוע הדרישה, מה הופך את הבשר המיושן היבש למיוחד כל כך?

לעתים קרובות למדי, זה לא מרכיב שאתה יכול לרכוש מהמדף – בשר בקר מיושן מיוצר לפי הזמנה ומפרט.

“לבשר מיושן יבש יהיה טעם מפותח ועז הרבה יותר”

יישון בשר כולל השפלה של רקמת חיבור ומבנה חלבון שריר של בשר, בסביבה מבוקרת אקלים המבטיחה צמיחה של תבניות מועילות ולא מזיקות.

ככזה, תגלה שבשר מיושן יבש יהיה בעל טעם מפותח ועז בהרבה, בהשוואה לבשר מיושן רטוב.

מסווג כפינוק גסטרונומי, שנמצא פעם רק במסעדות האקסקלוסיביות ביותר, אולי אפילו מחוץ לתפריט, בשר פרמיום מיושן הפך למרכיב מבוקש.

מה הסוד? מדוע יישון בשר כל כך שונה מנתח הבשר הרגיל שאנו נוהגים לרכוש?

הבשר שרובנו נוהגים לרכוש הוא מיושן רטוב, שם חיידקי לקטובצילי גדלים בהיעדר חמצן, וממירים לקטוז לחומצה לקטית ולכן הוא עשוי להיות בעל טעם חמצמץ מעט.

בנוכחות חמצן, החיידקים השולטים על בשר מיושן יבש הם פסאודומונים, שאינם מייצרים טעמים חמוצים על בשר מיושן.

איך הטעם משתנה?

ישנם מספר גורמים שונים שיקבעו את טעם התוצאה הסופית של בשר מיושן יבש, החל מבשר המוזן בתבואה או מוזל דשא, טמפרטורת אחסון ולחות יחסית במהלך תהליך היישון.

טיפול נכון של מקרר יישון בשר ביתי

יישון בשר דורשת מידה מסוימת של הקפדה. כי החלון שבין בגרות לריקבון הוא קטן. רק בתנאים הנכונים יהפוך הבשר למעדן איכותי.

חיידקים טובים, חיידקים רעים

ייבוש כרוך בתהליכים כימיים. זה מייצר חיידקים “טובים”, המפרקים אנזימים והופכים את הבשר לעדין יותר ועתיר טעם. אם היגיינה ותנאי אקלים במקרר היישון אינם נכונים, אולם זני חיידקים “רעים” יכולים לנבוע גם מחיידקים. הם מקלקלים את הבשר עוד לפני שהוא מגיע לרמת הבשלות הרצויה.

ההגדרות הנכונות

טמפרטורה של שתי מעלות ו -85% לחות נחשבת לתנאים אופטימליים ליישון בשר. אולם ליצור את האקלים האידיאלי אינו כל כך פשוט. המכשול השני הוא קביעות. מכיוון שהתנאים לא אמורים להשתנות במהלך תהליך היישון – שיכול להימשך עד 8 שבועות. מקרר ייבוש בשר ביתי פותח בדיוק לבעיה זו. ניתן לווסת ולשלוט במדויק את הטמפרטורה והלחות. לשם כך, המקרר אינו זקוק לחיבור מים משלו, ולכן הוא כל כך פופולרי במפעלי קייטרינג קטנים יותר ובמשקי בית פרטיים. המיקרו-קלימה לא מופרעת גם כשפותחים את המקרר. בטכניקה כזו, יישון הבשר לא יכול להשתבש.

טיפול טוב

טכנולוגיה איכותית ראויה לטיפול טוב. המשמעות היא שהציוד נמשך זמן רב יותר ונשאר פעיל. לכן יש צורך בניקוי קבוע של מקרר יישון הבשר. האגף היבש לא רק משכנע באמצעות חייו הפנימיים. עיצוב הנירוסטה והדלת המזוגגת הופכים אותה גם לאופטית לגולת הכותרת. עם זאת, בחירת החומרים לא רק נראית טוב אלא שיש לה גם את היתרון שהיא קלה לניקוי.

לעבוד בצורה היגיינית

המקרר חייב ניקיון יסודי בהתחלה. רק בדרך זו לא נכנסים חיידקים לא רצויים לבשר שיכולים להתרבות במקרר היישון:

• אסור להחליף את הבשר בשינויי טמפרטורה מוגזמים במהלך ההובלה.
• בעת החיתוך יש לנקות ולחטא משטחים וכלים לפני כן.
• גע בבשר רק בכפפות.
• מגן עיניים ורשת שיער מספקים הגנה נוספת.

ריווח

כשאתם תולים את נתחי הבשר בתא המקרר, הניחו מספיק מקום כדי שהחלקים לא ייגעו. יישון פירושו התבגרות יבשה והיא פועלת רק כאשר המים יכולים להימלט מרקמת השריר. לחות גבוהה מדי מונעת גם אידוי. אם נשארת לחות בבשר, היא מקלקלת אותו מבפנים. לחות מקסימלית 85% הוכיחו את ערכם.