מדוע אתה צריך את מקציף החלב הטוב ביותר? ובכן, למרות שהדרך המסורתית להקציף חלב להגשה עם קפה היא באמצעות שרביט הקיטור המחובר למכונת אספרסו, הדבר אינו מעשי במיוחד עבור מי שאין לו מכונת אספרסו. ואכן, אפילו מכונות הקפה הטובות ביותר יכולות להיאבק על מרקם החלב עד לזוהר המיקרו-מבעבע והמשי שאליו אתה משתוקק.
אם האמת, אם אתה רוצה את הקפה הטוב ביותר בבית אתה לא צריך מקציף בכלל, אתה צריך שרביט אדים בלחץ גבוה המחובר למכונת האספרסו שלך שמאדים את החלב, יצירת קצף מיקרו ארוז בצפיפות.
אבל זה מסובך וגוזל זמן, ולכן נולד מקציף החלב האוטומטי.
מקציפי חלב בדרך כלל לא מאדים, במקום זה הם מחממים את החלב באמצעות טבעת אינדוקציה קטנה החבויה בבסיס הכד, בעוד שמטרפה מוסיפה נפח וקצף לחלב. התוצאות יכולות להיות טעימות, אך אל תצפו לסוג הלבן השטוח והמשי שתקבלו מבית קפה.
לקבלת התוצאות הטובות ביותר, מומחים ממליצים על חלב רזה למחצה קפוא במקרר, לא מחומם מעבר ל 65 מעלות צלזיוס.
Twister Pro 3G
מפרט:
– אפשות הקפצה מ-2 כוס עד 5 כוס.
– זמן הקצפה מקסימאלי 90 שניות.
– 3 טמפרטורות הקצפה שונות 60/70 מעלות אופציה להקצפה קרה.
סיבות לקנות:
+ אפשרות הקצפה לקפוצ’ינו וקפה לאטה (דיסקית נוספת ייחודית).
+ אפשרות להקצפה קרה לשוקו ומשקאות דומים.
+ כלי ההקצפה ניפרד מיחידת החשמל וניתן לשטיפה במדיח ובכיור.
+ מכסה שקוף לשמירה על ניקיון החלב.
Milk Foamer
מפרט:
– 2 כפתורי הפעלה חם/ קר.
– 2 חלקי מיכל להקצפה או חימום.
סיבות לקנות:
+ לחיצה פשוטה ובתוך דקות מתקבל חלב מוקצף וטעים.
+ מתאים גם להכנת משקה שוקו חם/ קר.
+ גוף חימום מובנה שאינו חלק מהמיכל.
+ מיכל ומכסה הניתנים להסרה לניקוי מהיר ונוח.
HYKM-900S
מפרט:
– מקציף חלב נירוסטה 150mm 500W.
– נפח לחימום חלב – 300 מ”ל.
– נפח להקצפת חלב – 150 מ”ל.
– מתח: 230V / 50HZ.
– הספק: 500W.
סיבות לקנות:
+ הפעלה קלה ע”י כפתור אחד.
+ לחלב חם / מחמם חלב.
+ בסיס נשלף קל לניקוי.
F280R
מפרט:
– קיבולת: 250 מ”ל.
– הספק:600 וואט.
– שלושה מצבי הפעלה: הקצפה קרה , הקצפה פושרת , הקצפה חמה.
סיבות לקנות:
+ יחידת ההקצפה עשויה מחומר מונע הידבקות של החלב לכלי.
+ מיכל החלב ניתן לשליפה מהבסיס להגשה ושטיפה קלה ונוחה ללא כבלי חשמל.
+ כיבוי אוטומטי של המכשיר בתום הפעולה הרצויה
+ מתגי הפעלה מוארים.
אל תחשוב שאני מגזים כשאני אומר שלגימה ראשונה של משקה קפה עשוי היטב היא מותרות. לאטה או קפוצ’ינו המבוצעים בצורה מושלמת היא כמו פינוק אמיתי. עם זאת, ניסיון לחקות את הקטיפות והקפוצ’ינו שאתה מקבל בבית קפה יכול להרגיש בלתי אפשרי. אבל אני כאן כדי לספר לך שבעוד שהבריסטה שלך עשויה להכיל כמה כלים וטריקים מקצועיים, מקציף חלב פשוט יכול להפוך את קפה הבוקר שלך למפואר לא פחות.
כיום קיימים מאות מקציפי חלב מומלצים בשוק, ורובם נכללים בשלוש קטגוריות: ידני, כף יד ומשטח עבודה. בדקתי מגוון של מקציפים בכל קטגוריה כדי לעזור לך להבין מה הוא הטוב ביותר עבור הבית שלך. שוחחתי גם עם מומחי קפה על טכניקות להשגת קצף החלב הטוב ביותר, ללא קשר לסוג החלב שאתה מעדיף.
שקלתי שלושה משתנים עיקריים כשבדקתי כל אחת מהמכונות: איכות הקצף, הרבגוניות והעיצוב. המשתנה הראשון הזה היה ללא ספק החשוב ביותר, וככל שבדקתי גיליתי שכל הכלים שבהם ניתן להשתמש יכולים ליצור קצף, ורובם יכולים ליצור קצף היטב. אז ביליתי זמן בניסיון להבין מדוע צרכן עשוי להעדיף מקציף חלב אחד על פני אחר על ידי קריאת סקירות של כל אחת מהקצפות.
נושא אחד שעלה שוב ושוב היה יכולתו של מקציף לאדות סוגים שונים של חלב. כמה מבקרים כתבו שמקציף מסוים עשוי לא לאדות גם חלב שקדים, או שמקציף אחר הוא היחיד שעבד עם חלב שיבולת שועל. באופן דומה, בהרבה מהמדריכים שקראתי עבור המכונות, כמה ציינו שחלב מלא בשומן מלא אדים בצורה הטובה ביותר. בדקתי חלב מלא וחלב שיבולת שועל בכל אחת מהמכונות וקבעתי שרוב המכונות מיומנות לאדות את שתיהן, למרות שרבות מהמכונות האוטומטיות יצרו יותר קצף עם חלב מלא מאשר בחלב שיבולת שועל. זה לא בגלל שקציפים ביד יכולים להקציף חלב חלופי טוב יותר-זה בגלל שיש לך יותר שליטה על מקציף ביד ואתה יכול להתאים את טכניקת ההקצפה שלך כדי להוסיף יותר אוויר.
כשזה מגיע למקציפים האוטומטיים, אני לא מאמין שהיכולת שלהם להקציף חלב מלא ביעילות יותר מחלב שאינו חלבי היא בעיה עם המקציף; זה קשור לאופן יצירת הקצף וההבדלים בהרכב חלב מלא וחלופות שאינן חלביות.
נראה כמו שאלה טיפשית, נכון? קצף הוא כל נוזל (או מוצק) אשר לכד גז; ביחס לקפה, הוא מתייחס לשכבה הקלה בחלק העליון של המשקה שבו אוויר הושעה בנוזל, בדרך כלל חלב או חלופת חלב כלשהי. בבתי קפה, בריסטות משתמשים בשרביטים המופעלים על ידי קיטור כדי להזריק לחלב אוויר וחום ליצירת מיקרו-קצף יציב וטעים.
הבנתי שמכונות ביתיות משתמשות באותם עקרונות כדי להשיג תוצאה דומה. כמה ממכניקות החלב שמאדים עם מקציפים בבית-בפרט, תכונת הקצף הקר-ממש בלבלו אותי, אז פניתי לד”ר תום הופרטס, פרופסור למדעי החלב והטכנולוגיה של חלב באוניברסיטת ווגנינגען ועורך בעורך ראש העיתון הבינלאומי לחלבה כדי לעזור לי להבין כיצד ומדוע קצף חלב.
חלב מכיל שלושה מרכיבים עיקריים מלבד מים: חלבונים, שומנים וסוכרים. שלושתם חשובים (לא באותה מידה) לטעם החלב הייחודי, אך אנו מתמקדים בשניים הראשונים בגלל התפקידים שהם ממלאים באידוי חלב ויצירת קצף.
חלבון: “חלבוני חלב הם מיוחדים”, אמר ד”ר הופרט בכנס שבו מנהיגים בעולם הקפה מתכנסים ומשתפים רעיונות. כשקפצנו לטלפון, שאלתי אותו אם יש עוד משהו כמו חלב – אם אני רוצה להקציף מיץ תפוזים, למשל, האם זה יצור קצף? כן, הוא אמר, אבל שום דבר שהוא מאוד יציב. “החומר היחיד שיכול להקציף כמו חלב הוא ביצים.”
“מה שהופך את חלבוני החלב לייחודיים”, הוא ממשיך, “הוא שהם מסיסים מאוד במים והם פעילים על פני השטח”.
כאשר אתה מקציף חלב, אתה מכניס אוויר מהמשטח לחלב. אתה יכול ליצור קצף עם כל דבר כשאתה מסית אותו ומערבב אותו עם אוויר, אבל יצירת קצף יציב, כזה שאוויר יישאר לכוד בתוך הנוזל למשך פרק זמן ממושך, הוא עניין אחר. מכיוון שחלבוני חלב פעילים על פני השטח, כלומר הם מתקשרים היטב עם דברים שמוצגים לפניהם, הם יכולים לתפוס את כל מה שעליהם, וכאשר אתה מקציף חלב, אתה מכניס הרבה אוויר אל פני החלב .
החום משחק תפקיד גם בהקצפת חלב. כאשר החום מופעל על החלב, החלבונים בחלב יתערערו, או יתחילו להתפתח מהסלילים הדוקים שיצרו. כשהחלבונים מתחילים להתפתח, הם חושפים את שני קצותיהם – אחד הידרופובי (שונא מים) ואחד הידרופילי (אוהב את זה!). הקצוות ההידרופוביים תופסים מולקולות אוויר ליצירת גם קצף.
חומרים אחרים עם חלבון יקציפו, אך לא בקלות כמו חלב ועשויים להיות מעט פחות יציבים. בחלב מלא יש בממוצע 8 גרם חלבון למנה, בעוד שבחלב שיבולת שועל יש 3 גרם חלבון. שניהם יקציפו, אך יידרש מעט יותר אוורור כדי להשיג אותה רמת קצף חלב בחלב שיבולת שועל כמו חלב מלא. באותו אופן, אם תציץ בתכולת החלבון של החלב שלך, תוכל לחזות אם הוא יתקצף בקלות. סביר להניח שתצטרך להסעיר את החלב יותר בעת אידוי כל סוג של חלב צמחי.
שומן: שומן פועל נגד קצף – אך רק כאשר הוא נמצא במצב מסוים. “כל עוד אתה מגיע למעל 40 מעלות צלזיוס, כל השומן נמס וזה כבר לא יערער יותר”, הוא אומר. כאשר שומני החלב נמסים במלואם או מוצקים לחלוטין (מה שקורה כאשר אתה מקפיא חלב), הם לא יערבו את הקצף. זה כאשר יש תערובת של שומנים גבישים ומוסים שבה שומן חלב יכול להיות גורם יציב.
חלב ללא שומן הוא החלב הכי קל להקצף איתו והוא יציב מאוד, אך הקצף שהוא מייצר יכול להיות נוקשה מאוד, כמעט “פריך”, אם מכניסים לתוכו יותר מדי אוויר. חלב מלא, שהוא בדרך כלל בין 3-4% שומני חלב, נחשב אידיאלי לקצף משיי וחלק, כמו מה שאתה רגיל לראות בבית קפה. ובעוד שבדקתי קצפת כבדה (שהם 40% שומני חלב), היא לא תתרחב ויתקצף כמו שאנו רואים בלאטה – היא תכין במקום קצפת.
לצורך הבדיקה חיפשתי מקציפים שיצרו מיקרופוד חלק ומבריק – שבו בועות האוויר כה קטנות עד שהן יוצרות מרקם מלוכד, חלק והומוגני. הערכתי את הקצף מיד לאחר סיום הקציפה, מכיוון שהקצף ייפרד מהחלב ויתחיל לעלות למעלה כשהוא יושב לאורך זמן.
תחום אחד של בדיקות שהרגשתי שאני צריך ללמוד עליו יותר הוא קצף קר. מפינת העולם שלי, קצף קר הוא טרנד לאחרונה; זה התחיל להופיע בתפריטי סטארבקס בשנת 2018. לא ראיתי הרבה בתי קפה מיוחדים שמשתמשים בקצף קר מעבר לקצפת.
שאלתי חבר שלי, שעבד בעבר בסטארבקס ומעדיף שלא יקראו לו שם, איך הכינו את הקצף הקר שלהם והם ציינו שסטארבקס משתמשת רק בחלב ללא שומן ובבלנדר רב עוצמה, והקצף נשאר יציב כי אין שמן להתעסק עם זה. אבל לא הבנתי את תפקידו של הבלנדר בעל העוצמה הגבוהה.
ד”ר הופרטץ אומר, “מה שבאמת קורה הוא שהם משתמשים במערבלים המהירים האלה. אוויר מוקצף לתוך החלב והחלבון מייצב את החלב. בגלל התסיסה הגבוהה מאוד, זה יכול גם ליצור בועות אוויר עדינות מאוד, כך שתוכל לקבל קצף די נחמד. ” מהירות איטית יותר יכולה ליצור בועות גדולות ופחות עדינות, מציין ד”ר הופרטס.
הקטע האחרון – על מהירות ההקצפה – ממש עזר לי מכיוון שבתחילה לא חשבתי שמהירות הקציפה כה חשובה.
ניסיתי שלושה סגנונות שונים של מקציף חלב: ידני, כף יד ואוטומטי. לא היה הבדל עצום במחיר בין מקציפים ידניים לכף יד, ועל כמות ההתרגשות והעבודה שמקציף ידני דורש, קבעתי שאני מעדיף מקציף כף יד.
מקציפים אוטומטיים הציעו מגוון רחב של פונקציות, ולכן הפרדתי אותם מקציפות כף יד והערכתי קציפות בשתי קבוצות. לרוב מקציפי כף היד היו עיצובים דומים מאוד ומסתמכים במידה רבה על טכניקה (איך אתה מחזיק את המקציף, כמה זמן אתה מקציף את החלב, את זווית הקציפה), ולכן שמתי משקל רב יותר על עיצוב ושימושיות עבור קבוצה זו של מקציפים.
אה כן, השאלה הישנה: מה ההבדל בין לאטה לקפוצ’ינו?
התשובה: זה תלוי. באופן כללי, קפוצ’ינו הוא משקה אספרסו קטן, בין 6-8 גרם, והוא קצף יותר מאשר לאטה. מבחן שהיינו עושים בבית קפה שעבדתי עבורו היה לדחוף את שכבת הקצף על גבי משקה בעזרת כף. אם עדיין יש קצף מתחת, זה קפוצ’ינו. אם יש חלב, זה לאטה.
זה לא נכון בכל מקום. בהרבה בתי קפה מיוחדים, לאטה וקפוצ’ינו דומים למדי, ושונים זה מזה רק בגודלם (בדרך כלל תראה קפוצ’ינו של שמונה אונקיות ו -12 גרם לאטה). אם אתה הולך למקומות מסורתיים יותר, קפוצ’ינו עשוי לציית לחוק השלישים: אספרסו שלישי, חלב שלישי וקצף שלישי. זה כמו לבקש ממישהו את המתכון הסופי של מרטיני: אתה מכיר את המרכיבים, יש לך כמה כללים לגבי יחסים, אבל בסופו של דבר זה תלוי היכן אתה נמצא ואת מי אתה שואל.
לחלק מהחלקים האוטומטיים שניסיתי היו שתי אפשרויות: אחת לקצף “צפוף” או “קפוצ’ינו” ואחת לקצף “משיי” או “לאטה”. מכונות מסוימות, לא השתמשו בשמות קפוצ’ינו או לאטה ולדעתי יצרו יותר קצף ממה שאתה צריך לשתיה. מכונת Breville קיבלה על שמה את שתי אפשרויות ההקצפה על ידי שמות המשקאות, כאשר פונקציית הלאטה באמת יוצרת רק שכבה קטנה של קצף בחלקו העליון ואילו פונקציית הקפוצ’ינו מרחיבה את החלב לגודל כפול מגודלו.
שקלתי את יכולתו של מקציף אוטומטי לאדות חלב כראוי הן לקפוצ’ינו והן לאטה, אך גיליתי שרק הברויל מסוגל לעשות זאת בכל דרך משמעותית. עבור חלק מהמכונות, ההבדל בין קצף “צפוף” ל”משיי” היה רק באונקיה יותר של קצף – והקצף” המשיי “היה בדרך כלל כפול מנפח החלב הקר המשמש להכנתו, שהוא קצף מדי לאטה. חשבתי שחלק מהמכונות ייצרו קצף קצף מדי, אבל העדפתי את זה על פני חלב שאינו מאוורר מכיוון שאתה יכול לגרוף קצף מהחלק העליון של משקה מוקצף. אתה יכול לקחת משם, אבל אתה לא יכול להוסיף.
ישנם מספר סוגים של מקציפים חלב. חלקם חשמליים ודורשים אספקת חשמל, בעוד שאחרים פועלים על סוללות. דגמים מסוימים הם ידניים, הפועלים על לא יותר מאשר כוח אנושי. תחשוב כמה הקצפה אתה מצפה לעשות – אם זה הרבה, דגם אוטומטי עשוי לעבוד טוב יותר.
חלק מקציפות החלב יכולות לחמם חלב לאפשרויות ג’אווה נוספות. אחרים יכולים להתאים אישית את סוג הקצף שאתה אוהב, כמו גם את הטמפרטורה. תכונות נוספות פירושו בדרך כלל תג מחיר גבוה יותר, לכן שקול את התקציב שלך – ואיך אתה אוהב את הקפה שלך – בעת הקניות.
אם אתה מתכנן לאחסן את המקציף שלך בארון או במגירה, ייתכן שהסגנון שלו לא כל כך משנה לך. עם זאת, אם אתה מתכנן להציג את ציוד הקפה שלך על השיש או במקום בולט אחר, שקול גם את המראה שלו. חלק מהקשיחים מלוטשים ומתוחכמים בעוד שאחרים בעלי תחושה ישנה יותר או תפקודית.
יתכן שאתה תוהה אם מקציף חלב שווה בכלל – לשם מה עוד היית משתמש בו? ישנם קומץ כלי מטבח יחידים ששווים את זה לחלוטין, והייתי טוען שני דברים לגבי מקציף חלב: האחד, זה לא כלי חד פעמי ושניים, אפילו אם זה היה, אם אתה מכין קפה כל פעם יום, זה לגמרי שווה את זה.
לא חסרים משקאות שאפשר להכין על ידי שילוב חלב ואספרסו או רכז חלב וקפה, שרבים מהם תזהו מתפריטי בית הקפה. נגע בקצרה בכמה מהפופולריים ביותר כאן. ראשית, יש לנו את הקפוצ’ינו. המומחיות האיטלקית העשירה עשויה משלושה חלקים שווים, אשר מתחתית הכוס לחלק העליון הם אספרסו, חלב מאודה וחלב מוקצף. הבא הוא הלאטה, הדומה לקפוצ’ינו אך במקום עשוי מחלק אספרסו אחד, שני חלקים חלב מאודים, ושכבה דקה של קצף חלב מעל. מקיאטו, פשוט אך טעים, מורכב מזריקת אספרסו ושכבה דקה של קצף חלב. והמשקאות לא נגמרים בכך. אפשרויות אחרות כוללות mochas, latte macchiatos, cortados, café au lait ועוד.
חלב מוקצף מוזרק תמיד עם אוויר. בהשוואה לחלב מאודה, בדרך כלל יש בועות גדולות יותר, נפח גדול יותר ותחושה קלה יותר בפה. חלב מאודה, לעומת זאת, לא תמיד מוזרק אוויר. כשהוא כן, הוא מאוורר בעדינות יותר, כך שיש לו בועות אוויר קטנות יותר ומרקם קרמי יותר. הבדל קטן נוסף הוא שחלב מאודה מחומם תמיד, בעוד שחלב מוקצף עשוי להתחמם או לא. שניים מהמכשירים הפופולריים ביותר להכנת חלב מאודה הם מקציפי חלב בסגנון קנקן ושרביטי אדים כמו אלה המצויים במכונות אספרסו.
אלא אם כן מצוין אחרת, אתה אמור להיות מסוגל להשתמש בכל סוג של חלב במקציף שלך, בין אם זה חלבי או לא חלבי. עם זאת, ישנם הבדלים במרקם וטעם בין סוגי החלב וחלקם מתאימים יותר להקצפה מאחרים. מומחה הקפה פאולו אסי ממליץ על חלב מלא מעל הכל אך מוסיף כי חלב מופחת שומן הוא גם אופציה טובה.
“אתה רוצה שילוב של שלושה דברים יתערבב אם אתה מחפש את הקצף הטוב ביותר וייצר את אמנות הלאטה הטובה ביותר”, הוא אומר. “סוכר, חלבונים ושומנים.” באשר לאפשרויות שאינן חלביות, אסי מעדיף חלב שיבולת שועל. הוא מציע לחפש חלופות חלב שאומרות עליהן “תערובת בריסטה, ידידותית לבריסטה או בריסטה” כדי לדעת שהן מתאימות למשקאות קפה.
אפשרויות אחרות כמו חלב קוקוס, חלב קשיו וחלב שקדים אינן אידיאליות עבור לאטס וקפוצ’ינו, בעיקר בשל תכולת השומן והחלבון הנמוכה שלהן, אך הן עדיין שוות הזדמנות אם ישנן חלופת החלב המועדפת עליך.
הצלחת לחסוך בזכות הקופונים שלנו?
זה הכי משמח אותנו בעולם!
יש לנו רק בקשה אחת קטנה...
לעקוב אחרינו באינסטגרם
